Meine Familie stellt seit Generationen das beste Kimchi in ganz Darnassus her, . Das Geheimnis ist eine ganz einfache Sache, aber sie macht den ganzen Unterschied.

Wir vergraben die Krüge im Boden, bis der Inhalt bereit ist, serviert zu werden, und die letzte Ladung hat gerade diesen Punkt erreicht. Ihr könnt die Krüge überall in der Stadt in Erdhügeln vergraben finden. Würdet Ihr mir helfen, sie einzusammeln, solange ihr Inhalt genau richtig ist?

Gimchi (kor. 김치; oft als Kimchi romanisiert) nennt man sowohl eine auf der Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart von Gemüse in der koreanischen Küche als auch alle auf diese Art zubereiteten Gemüse.

Gimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. In Korea gehört Gimchi praktisch zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis (밥 – Bab) und eine Suppe (국 – Guk bzw. 탕 – Tang)

Prinzipiell kann man alle Gemüsesorten fermentieren. So sind im Laufe der Zeit viele verschiedene Arten von Gimchi entstanden, so zum Beispiel mit Gurken, Lauch, Rettich oder eben Chinakohl. Vor allem Rettich wird je nach Laune und Bedarf verschieden zubereitet, meist in kleine Würfel geschnitten mit oder ohne Rettichgrün: 깍두기 – Kagdugi (gimchi).

Je nach Region unterscheidet sich die Zubereitung bisweilen stark, so werden in den Jeolla-Provinzen gerne viele Austern bei der Zubereitung verwendet, mancherorts in den Chungcheong-Provinzen sogar Äpfel. Generell gilt das Gimchi, das nach Rezepten aus den südwestlichen Küstenprovinzen zubereitet wird, als das bekömmlichste, wobei das Gimchi aus Seoul oder aus den südöstlichen Provinzen entweder als weniger scharf oder sehr salzig eingestuft wird. Traditionell sagt man, dass man anhand des zubereiteten Gimchi auch die Herkunft der Familie „herausschmecken“ könne. Tatsächlich hängt der Geschmack des Gimchi heutzutage wohl eher vom Können der Köchin oder des Koches ab.

Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten.

Traditionell werden Chinakohlblätter kurz in gesalzenem Wasser eingelegt. Der Salzgehalt der Gesamtmasse des Gimchi hat Einfluss auf die Milchsäuregärung.

Die Chinakohlblätter werden mit einer separat gefertigten Mischung aus kleingeschnittenen Zutaten aus Rettich, Ingwer, reichlich Knoblauch, sowie verschiedenen Gemüsen und Meeresfrüchten der Saison, reichlich Chilipulver (gotchugaru) gewürzt oder besser gesagt eingeschmiert. In regionalen Rezeptvarianten finden sich auch Beimengungen von Fischsoße, eingelegtem Fisch (jeotgal) oder Austern (Gul).

Die Kohlblätter werden zu kleinen Päckchen geformt und in Tontöpfe aufgefüllt. Die Masse wird obig mit einem Stein zur Verdichtung abgedeckt.

Durch Milchsäuregärung wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Gimchi-Geschmack an. Es gibt aber auch Gimchi, welcher unfermentiert angeboten wird.[1]

In der warmen Jahreszeit wird Gimchi wöchentlich neu zubereitet, er heißt dann saeng gimchi (frischer Gimchi). Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen Wintergimchi hergestellt, der traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird, die in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen und auf dem Land vor dem Haus stehen bzw. eingegraben werden (ein Mann, der ein Loch für die Tongefäße graben konnte, galt damit früher auch als gute Partie für die Töchter der Familie). Seit ein paar Jahren gibt es spezielle Kühlschränke für die Aufbewahrung von Gimchi, die immer beliebter werden und mittlerweile zum Küchenmobiliar eines gutverdienenden Haushalts dazugehören.

Weitere Gemüse, die immer frisch zu Gimchi verarbeitet werden, sind Gurken (oisobagigimchi), kleine weiße Rüben (jonggak gimchi), Schnittknoblauch (buchu gimchi) und in Würfel geschnittener Rettich (Kkaggddugi ). Eine Spezialität ist maneul gimchi aus den grünen Stängeln des Knoblauchs.

Wikipedia


Traditionelle Tongefäße zum Lagern von Gimchi

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